冷凍庫学のおいしくなるまずくなる方法!林修の今でしょ講座

冷凍保存というのは18度以下にすることで
微生物の活動を抑えて、微生物が有害物質を出して、
腐るのをとめてくれるのです。

冷凍したらおいしさがアップする食品

第3位あさりを冷凍すると細胞を壊して旨味up

なぜ旨味が上がるのか?
細胞の中が凍ると細胞が壊れて細胞の中にいる、
エキスがでてきて、だしがものすごく出やすくなり、
うまみがいきわたりやすくなる。出やすくなるのです。

冷蔵だと2.35という旨味の数値なのですが、
冷凍だと0.25upしたのです。

冷凍した時の正しい冷凍方法をしないと、
美味しさを発揮できていないのです。
あさりを入れて水をひたひたにいれて、冷凍するのです。

パックのママ入れるとあさりの殻の隙間から水分を取られて乾燥してしまうのです。

水分が飛んでしまうと固くなってしまうのです。

見た感じでも小さくなってしまうのです。

なので空気の層をなくしてあげるのです。
そのために水をひたひたに入れて冷凍するのです。

回答法にも正しい解凍法があるのです。
フライパンや鍋にそのまま凍ったっまいれることなのです。

ポイントは入れた水も使ったものが旨味を逃さないです。
あさりの味噌汁やあさりのパスタがおすすめです。

あさりだけでなく、
ハマグリやしじみもおすすめです。

しじみを冷凍すると肝臓が良いと言われるオルニチンが8倍にもなるのです。

第2位えのき

細胞の中に氷ができて細胞が壊れて、
酵素が自由に動けるようになり、
旨味を作り出す方向に作用するのです。

正しいえのきの冷凍は
じんわり冷凍

袋に入れて
新聞紙にくるみ断熱をさせて冷蔵庫にいれる。
それによってジワジワ温度が下がっていくのです。

冷凍庫の方のうえに置くとより遅く冷凍されるからより美味しくなります。

正しい解凍方法はゆっくり解凍

冷凍庫で新聞紙をくるんだまんま解凍します。

おすすめの料理はえのきのホイル焼きです!
細胞が壊れているので旨味が出やすいのです。

第1位冷凍したら美味しいのはステーキ肉なのです。

上手さを出すのがトリプルラップ法なのです。

1回めは空気を抜く巻き方
2回め3回めはゆふく空気が入るようにソフトにまく
2回め3回めにゆるくまくことで
空気の層を作り温度を伝わりづらくするのです。

焼き方をどうするのか。

冷凍にすることで

フライパンに凍ったままのものをいれて
フライパンでふたをして、蒸し焼きで2分焼いたら
ふたをしてもう2分焼く。

冷凍した肉は温度差があって誰が焼いてもしっかり焼けるのです。

表面が先に温度上がり、
中に肉汁が抜けないようにしないのです。

自然解凍はやめたほうがいいのです。

林修さんも断然冷凍のほうが美味しいということでした。
しっかり冷やすために真ん中に置くのがおすすめです。

冷凍してはいけないもの。

第3位マグロ

業務用のものだとマイナス50度とかになるので、
品質は変わらないのですが、家庭用のマイナス18度のものだと
劣化が抑えられないのです。

ミオグロビンがマイナス18度の家庭の環境では悪くなるのです。

実際のところ、色だけが変わるだけで味自体はそれほど変わらないようです。

どうしようもなく冷凍する場合は、
漬けにするのがおすすめなのです。

第2位かまぼこ

繊維が崩れてすかすかになるのです。

かまぼこは冷凍してしまうと、
繊維の中にいあった水分が回答すると水分が抜けてしまい、
スポンジ状になってしまうのです。

第1位たけのこ

たけのこは食感が亡くなり、
サクサクという美味しい食感がなくなるのです。
小さく切ると問題はないようです。

冷凍するだけで調理が簡単に。

トマトの皮が一瞬でむける。

凍らせたトマトを水で洗いながら解凍
冷凍トマトを水に10秒間付けて、
手で皮を向くと!

するっとキレイに剥けるのです。

サラダに使う時はむいてないようです。
トマトソースなどに使うのがいようです。

第2位4時間かかる角煮が80分になるのです。

豚を冷凍することで柔らかくなりやすいのです。

味を染み込ませてから冷凍するといいのです。

解凍はこおったまま鍋にいれてあげるといいのです。

味が染み込みやすく、柔らかくなるのです。

第1位飴色タマネギをたった5分で作るのです。

冷凍玉ねぎは5分で飴色になってしまうのです。

玉ねぎの90%は水分なので、
その水分をいかに減らすか。

ナマの玉ねぎの水分の細胞の中に入っているので
あまり、水分がでていかないのです。

玉ねぎをまるごと冷凍して、
解凍して数分たてばキレてしまうのです。

食べれないと思い捨てるのではなく、
おいしくするための冷凍をしていきたいですね。

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